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Cognac

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Le cognac
est une eau-de-vie fine à base de raisin. Elle doit respecter des normes et des règles de production bien précises afin de pouvoir obtenir l'AOC « Cognac » ou « Eau-de-vie de Cognac » ou « Eau-de-vie des Charentes »
.

L'AOC est composée de 6 Crus :

  • La Grande Champagne (1er cru du cognac, dont proviennent les eaux de vie les plus fines)

  • La Petite Champagne (eaux-de-vie de très grande finesse)

  • Les Borderies (de maturation plus rapide que la grande et la petite champagne)

  • Les Fins Bois ( la plus grande zone de production, eaux-de-vie fruitées)

  • Les Bons Bois (eaux-de-vie dans lesquelles apparaissent des goûts de terroir)

  • Les Bois Ordinaires (de maturation rapide et aux influences océaniques)


La définition géographique de ces différents crus reposent sur des considérations de terroirs (types de sols, climat...). Le Cognac est traditionnellement le fruit de l’assemblage d’eaux-de-vie d’âge et de crus différents, mais ce n’est pas obligatoire. Si un cru est mentionné sur l’étiquette, cela signifie que 100 % de l’eau-de-vie qui constitue l’assemblage provient de ce cru.

Le Cognac est issu de cépages blancs, principalement l'Ugni blanc (95% du vignoble), du Colombard et la Folle Blanche.

L'élaboration du Cognac :
  • Le vin : le raisin est vendangé, pressé et fermenté. Le résultat est un vin acide, trouble et peu alcoolisé appelé "vin de chaudière". Ce vin n'est ni traité, ni soufré.

  • La distillation : le vin de chaudière est distillé dans un alambic traditionnel à repasse. Deux distillations sont nécessaires pour transformer ce vin en eau-de-vie. N'est conservé que le coeur de chauffe. Ce "coeur de chauffe" est totalement cristallin et fortement alcoolisé (68 à 72%)

  • Le vieillissement : le coeur de chauffe est vieilli un minimum de 2 ans en fûts de chêne français. Dans des fûts Allier ou Limousin.

  • L'assemblage : la majorité des cognacs sont des assemblages de crus et âges confondus, rares sont les cognacs provenant d'un seul domaine. Pendant le vieillissement, une partie de l'alcool s'évapore dans l'atmosphère, c'est la part des anges.

  • La mise en bouteille : une fois l'assemblage terminé, la mise en bouteille débute. Il faut réduire l'eau-de-vie pour la ramener à un degré désiré. Le Maître de chais dispose de 4 types d'additifs autorisés par la loi : de l'eau distillée ou déminéralisée (pour la réduction), du boisé (mélange d'eau et de copeaux de chêne) pour apporter un côté vieilli, du sirop de sucre et du caramel pour ses propriétés colorantes.


Afin de lire et comprendre les étiquettes, une explication des mentions du vieillissement du cognac est importante.
Les catégories d'âge pour le Cognac avec les mentions de vieillissement :

  • V.S - Very Special - Trois Étoiles *** : c'est un assemblage d'eaux-de-vie vieillies au minimum 2 ans.

  • V.S.O.P - Very Special Old Pale : c'est un assemblage d'eaux-de-vie vieillies au minimum 4 ans. Pale, c'est-à-dire sans aucun additif de type sucre ou caramel.

  • NAPOLEON - Vieille Réserve : c'est un assemblage d'eaux-de-vie vieillies au minimum 6 ans.

  • X.O - Extra Old : c'est un assemblage d'eaux-de-vie vieillies au minimum 6 ans. La norme étant de 20 ans en moyenne. En 2018, la loi obligera à un minimum de 10 ans de vieillissement.

  • EXTRA - HORS D'ÂGE : c'est un assemblage d'eaux-de-vie de qualité supérieure d'un âge souvent plus important que celui des X.O

  • Les MILLÉSIMES : un cognac millésimé est une eau-de-vie d'une seule et même année de récolte. L'année est indiquée sur l'étiquette. Les réglementations sont très strictes pour s'en assurer.


La consommation du Cognac : il se consomme généralement comme digestif, en fin de repas seul à température ambiante ou avec des glaçons mais de plus en plus, il est utilisé dans les cocktails ou allongé avec des eaux pétillantes ou des sodas.
La conservation du Cognac : toujours conserver les bouteilles debout car la force de l'alcool dégraderait le bouchon. Si possible sans écart de température et à l'abri de la lumière.


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