Comment réaliser un téléphérique, le cocktail au rhum épicé délicieusement rétro

Lorsqu’il a inventé le cocktail en 1996, Tony Abou-Ganim ne pouvait pas imaginer à quel point le nom de « Cable Car » serait parfait pour lui.

Abou-Ganim est un pionnier du barman, l’un des premiers barmans de la renaissance des cocktails dont nous profitons tous aujourd’hui. Il y a moins de 30 ans – une éternité en termes de boissons –, nous vivions à une époque où presser des citrons frais était un acte courageux et transgressif, et il y avait si peu de gens qui buvaient de bonnes boissons qu’ils ont commencé à s’attribuer des sobriquets de super-héros. Abou-Ganim était le « mixologue moderne », Dale DeGroff était le « roi du cocktail » et Audrey Saunders était la « déesse de la libation ». Abou-Ganim vit à Las Vegas depuis environ 25 ans, mais au milieu des années 90, il s’est installé à San Francisco, en tant que barman principal du Starlight Room de Harry Denton, une discothèque située au 21e étage de l’hôtel Sir Francis Drake.

Il avait besoin d’un cocktail signature pour Harry Denton’s, une salle qui, comme il l’écrit dans son livre de cocktails de 2010, était « affectueusement surnommée le salon que l’on peut trouver « entre les étoiles et les téléphériques ». » Son cocktail était essentiellement un cocktail signature. prenez un Sidecar classique : orange Curaçao et citron frais « aigre » (jus de citron et sucre, pré-mélangés) avec du rhum épicé Captain Morgan au lieu du cognac du Sidecar, et un verre de Martini bordé de cannelle et de sucre au lieu du sucre nature du classique jante. Il l’a appelé le Cable Car, un double hommage non seulement au système de transport emblématique de San Francisco mais aussi au side-car classique dont il est issu.

C’est un grand nom, mais ce double hommage n’est pas ce qui rend le nom parfait. Non, le nom ne serait pas parfait avant quelques décennies. Dans la lumière peu flatteuse de la modernité, le Téléphérique paraît vieux. Du rhum épicé, un bord de cannelle, des verres à Martini, du « citron aigre frais », ses ingrédients sont comme un catalogue de choses que presque personne n’utilise plus. Mais presque personne non plus n’utilise les téléphériques et, comme le cocktail, ils fonctionnent aussi bien, sinon mieux, que leurs concurrents. Tel un téléphérique, le cocktail est désuet mais toujours fonctionnel. Ils sont tous deux visuellement distinctifs. Ils sont tous deux une relique d’une époque spécifique, et tous deux sont conservés parce qu’ils sont géniaux, amusants et que les gens les aiment.

Au-delà des caprices de la mode, la vérité fondamentale à propos du Cable Car est que les saveurs se marient à merveille, une boisson datée mais parfaitement merveilleuse à préparer, en particulier à la fin de l’automne. L’épice conviviale et accessible du rhum est rendue juteuse par la liqueur d’orange et doucement accentuée par le bord du sucre à la cannelle, idéale pour le début de la période des fêtes, lorsque l’hiver n’est encore qu’un crépitement dans l’air et qu’un baiser d’épices douces est un moyen parfait. passer une soirée. Que de nombreux bars à cocktails ne proposent même pas de rhum épicé est dommage. Le téléphérique, comme son homonyme, rappelle que la vraie qualité ne cesse d’être excellente, même si elle se démode.

Téléphérique

REMARQUES SUR LES INGRÉDIENTS

Rhum épicé : Celui-ci a été explicitement créé pour Captain Morgan, un rhum sucré et aromatisé à faible teneur en alcool (70) appartenant à Diageo, qui est la plus grande société d’alcool au monde. Si vous entendez un ton de voix à cette dernière phrase, c’est parce que Captain Morgan n’est généralement pas le type d’alcool avec lequel les bars à cocktails préparent des boissons, à cause de tout ce que je viens de mentionner. Cela dit, il n’y a rien de mal avec Captain Morgan – il fait un délicieux Rum & Coke, pour commencer, ma première boisson préférée – et ce cocktail est une bonne utilisation du rhum comme tout ce qui pourrait l’être. N’hésitez pas à utiliser Captain Morgan et à ne pas regarder en arrière.

Mais le rhum « épicé » n’est qu’un rhum dans lequel des épices et parfois de la douceur ont été ajoutées, et si vous voulez devenir « artisanal », il existe quelques exemples remarquables. Le rhum épicé Chairman’s Reserve de Sainte-Lucie est probablement mon préféré, plus orange et raisins secs que vanille et cannelle, mais s’intègre bien ici. Les gens derrière Plantation ont récemment sorti un rhum épicé appelé Canerock qui est assez bon, avec une saveur plus classique et qui fait un téléphérique phénoménal. Sailor Jerry est bon, semblable à Captain Morgan mais 92 proof au lieu de 70. Il y a beaucoup de savoureux rhum épicé. N’y réfléchissez pas trop.

Orange Curaçao : Dans son livre, Abou Ganim réclame spécifiquement Marie Brizard Orange Curaçao, qui fonctionne très bien. Le Grand Marnier fonctionne très bien aussi. La plupart du monde des cocktails opte la plupart du temps pour le Pierre Ferrand Dry Curaçao pour sa preuve et sa qualité, et c’est merveilleux ici aussi.

Jus de citron: Oubliez le business du « citron aigre » : utilisez simplement du jus de citron frais

Sirop simple: Notre recette pour un Sidecar n’utilise pas de sirop simple, mais elle n’utilise pas non plus de rhum ou de sucre. C’est superficiellement similaire à un Sidecar, mais je dirais qu’ils visent des choses différentes. Un side-car est acidulé et vivifiant et vous met un peu sur les talons, tandis qu’un téléphérique est épicé et charmant, j’aime donc une touche de simplicité pour l’équilibre. Notez que différents rhums épicés auront différents niveaux de douceur, vous devrez donc peut-être l’ajuster à la hausse ou à la baisse, selon votre goût.

Pour préparer le sirop, mélangez 0,5 tasse d’eau chaude et 0,5 tasse de sucre et remuez jusqu’à ce que le sucre se dissolve, ce qui prendra environ 15 secondes. Voilà ! Vous avez du sirop simple. Conservez-le au réfrigérateur et cela durera un mois.

Bordure de sucre à la cannelle : Ceci est totalement inutile pour le plaisir de la boisson, mais la recette originale l’exige. Quant à sa construction, la manière dont vous procédez n’a pas vraiment d’importance. Abou Ganim suggère 1 c. cannelle pour 0,5 tasse de sucre, un superbe rapport de 1:24. Je fais plutôt du 1:3 ou du 1:4 mais encore une fois, ce n’est pas si important. Mélangez-les ensemble jusqu’à ce que ce soit bon.

La seule autre chose à noter ici est que la sagesse conventionnelle consiste à humidifier le bord du verre avec un quartier de citron, puis à utiliser cette humidité pour y coller le sucre à la cannelle. Cela garantit que chaque goût sera épicé et sucré mais aussi très acide, ce qui est bien, mais pas idéal. Le mieux serait d’utiliser une orange tranchée. Mieux que cela serait de mouiller une serviette en papier avec du sirop simple et de la frotter autour du bord, et le mieux serait d’utiliser une liqueur aromatisée à la cannelle, comme Fireball ou Goldschlager, d’humidifier le bord avec cela, puis d’appliquer le sucre à la cannelle. Il ne suffit pas d’en acheter une bouteille à cet effet, mais si vous en avez une qui traîne, ajoute-t-il.