Comment préparer un Toreador blanc, le cocktail piquant à la tequila créé par l’un des meilleurs bars du monde

Il est possible – mieux que possible, facile – de préparer des cocktails vraiment délicieux et pas du tout bizarres avec du yaourt.

Je vais vous y emmener, mais si vous n’arrivez pas à comprendre la phrase précédente, mieux vaut arrêter de lire maintenant. La seule chose que je peux vous proposer pour piquer votre curiosité, c’est que vous n’êtes pas obligé de nous croire sur parole. Nous avons l’un des meilleurs bars de la planète pour nous soutenir.

Le yaourt a fait un tabac dans le monde des cocktails (désolé) en 2013. Certains barmans avant-gardistes expérimentaient cet ingrédient avant cela, mais ce n’est que lorsque le fabricant de liqueurs néerlandais Bols a lancé sa « liqueur de yaourt naturel » que l’idée de c’est devenu large. Certaines personnes a pris la nouvelle liqueur au sérieux. Les autres gens, pas tellement. Cela a fait des vagues parmi ceux d’entre nous qui accordent une attention particulière aux tendances émergentes en matière de cocktails, mais la plupart des gens ordinaires n’en ont jamais entendu parler ou n’ont pas pu surmonter l’obstacle mental. Il y avait quelques s’orienter pièces dans les années suivantes – sur la façon dont il se marie bien avec les fruits, sur la façon dont il apporte un piquant bienvenu à la finale, sur la façon dont cela semble bizarre mais n’est qu’une forme plus légère de lait ou de crème avec un côté acidulé – mais à l’exception du vraiment top Au niveau des bars à cocktails, presque tout le monde l’a laissé glisser.

Jigger & Pony, à Singapour, fait partie de ces bars à cocktails de haut niveau. Singapour est en fait connue comme la capitale asiatique du cocktail, la ville la plus récompensée sur la liste des 50 meilleurs bars du monde en 2021 et 2022 (et a été de justesse devancé par Londres en 2023, 8 entrées sur 9), et selon sur la liste de cette année, Jigger and Pony est le 14ème meilleur bar du monde. Et même si l’Asie du Sud-Est peut sembler un endroit étrange pour trouver un bastion du yaourt, dans les cocktails, nous allons là où se trouve la saveur.

Dans leur menu actuel, Jigger & Pony propose une version d’un cocktail classique à la tequila appelé Toreador. Le Toreador est composé de tequila, de liqueur d’abricot et de jus de citron vert, et est l’un des premiers cocktails à la tequila jamais imprimés en langue anglaise, dans William J. Tarling’s, en 1937. Il s’agit essentiellement d’une Margarita avec de l’abricot au lieu de l’orange, et elle est à juste titre éclipsée par sa sœur orangée parce que l’abricot parle un peu trop fort dans un Toreador classique – l’audace du fruit trop impétueuse en milieu de bouche. Mais Jigger & Pony a bien vu qu’un peu de yaourt pouvait parfaitement résoudre ce problème.

Le résultat est le White Toreador, sorti pour la première fois par le bar en 2019, et mis à jour avec des techniques plus modernes sur le menu actuel. Ce que fait le yaourt ici, c’est absorber une partie de la douceur et tempérer à la fois l’intensité de l’abricot et la qualité végétale crue de la tequila. La crème ou le lait feraient également l’affaire, mais le yaourt lisse les pics et les vallées, puis donne au tout une finale légèrement acidulée et piquante. L’abricot occupe toujours la majeure partie du milieu de bouche mais il est désormais accentué par la verdure de la tequila et la profondeur du yaourt et se termine avec toutes les notes dansant en parfaite harmonie. C’est vraiment exceptionnel.

La version mise à jour de cette boisson par Jigger & Pony utilise quelques techniques qui nécessitent des commandes spéciales et un peu de planification (les bars de la liste des 50 meilleurs ont tendance à devenir baroques dans les coulisses). Ce n’est pas exactement le cas, c’est juste gênant si vous lisez ceci et que vous en voulez un maintenant. Vous trouverez ci-dessous une version de la recette adaptée pour faciliter la création maison, puis en dessous, je détaillerai comment Jigger & Pony le font. Cela vaut peut-être la peine de se procurer ces produits sur Amazon. Cela vaut peut-être même la peine de réserver un billet pour Singapour. Vous seriez surpris de ce dont un peu de yaourt est capable.

Toréador blanc

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REMARQUES SUR LES INGRÉDIENTS

Téquila blanche : Assurez-vous de conserver la tequila blanco et de la préparer à 100 % d’agave. En ce qui concerne les marques, je choisirais le côté économique de la tequila : trop de terre ou de complexité provenant des tequilas les plus chères en sirotant peuvent distraire ou alourdir le nez, même si le palais est toujours excellent. Des marques de valeur comme Cimarron, Olmeca Altos et Real del Valle seraient parfaites.

Jigger & Pony va encore plus loin et « lave » leur tequila avec du yaourt grec entier, ce qui signifie les combine (55 g de yaourt pour une bouteille de 750 ml), puis la met au congélateur pendant une journée et filtre le tout avec un filtre à café. C’est délicieux, ajoutant du corps et de la richesse tout en évitant le lait blanc du yaourt, mais ce n’est pas strictement nécessaire. C’est très bien de simplement l’ajouter comme je le fais ci-dessus.

Liqueur d’Abricot : Il y en a un tas de bons ici. Giffard Abricot du Roussillon est mon préféré, suivi de Merlet et Rothman & Winter. Il convient également de noter que Luxardo fabrique une liqueur d’abricot que je n’ai jamais essayée, même si, en règle générale, ils ont tendance à proposer des produits fantastiques.

Sirop simple: À parts égales, sucre et eau, et remuer jusqu’à ce que le sucre se dissolve.

L’autre variante que Jigger & Pony apporte à ce cocktail est d’utiliser un « sirop de yaourt », qu’ils préparent en combinant un sirop simple avec de la poudre de yaourt lyophilisée avec un sirop simple 2:1 (35 g de poudre de yaourt, 350 g d’eau, 700 g sucre, mélangé). Il s’agit d’un geste ingénieux, d’une manière stable, cohérente et subtile d’ajouter cette touche distinctive de yaourt à la finition tout en évitant le désordre et le volume du yaourt réel, et c’est ainsi que la tequila « lavée au yaourt » permet d’obtenir leur effet. Encore une fois, c’est très savoureux d’utiliser simplement du vrai yaourt, mais je dirai que je ne connaissais pas cette petite astuce auparavant, et je garderai de la poudre de yaourt sous la main à l’avenir pour une exploration plus approfondie.

Blanc d’oeuf: Ce n’est pas à proprement parler nécessaire, mais cela permet de lier les saveurs entre elles.

Yaourt: Bols a arrêté sa liqueur de yaourt, vous devrez donc acheter le réfrigérateur. J’ai essayé cela avec du Kéfir (très agressif), je l’ai essayé avec du yaourt grec sans gras (crayeux et un peu austère), je l’ai même essayé avec du Yoplait à la framboise (étonnamment bon !), mais le meilleur ici est un standard, complet- gros yaourt grec. Vous pouvez en utiliser aussi peu qu’une cuillère à café ou autant qu’une cuillère à soupe. Cependant, je ne recommanderais pas grand-chose à ce sujet, de peur que le piquant ne devienne trop fort.

Toréador blanc (Jigger et poney)