Le 18 décembre 1901, le a écrit sur la nouvelle tendance qui déferle dans les bars new-yorkais, celle des clients demandant des cocktails « secs ». Une dame avait commandé un Manhattan sec, c’est-à-dire un Manhattan avec le vermouth « sec » français nouvellement disponible au lieu du vermouth « doux » italien standard – et alors qu’il remuait le cocktail, le barman a avoué au journaliste que la dame il ne l’apprécierait certainement pas.
« C’est la mode de commander des cocktails secs », a déclaré le barman, « et pourtant, 95 pour cent de ceux qui les commandent n’en veulent pas. Au contraire, s’ils recevaient un cocktail sec, ils penseraient qu’ils ont reçu une dose de quelque chose de très méchant. » Beaucoup mieux, insiste-t-il, c’est ce que font un certain nombre de « bons endroits », qui « font des compromis pour s’adapter à la mode en mettant du vermouth moitié français et moitié italien dans les Manhattans. C’est une combinaison agréable.
Pour autant que l’on puisse en juger, cet article, déniché et référencé dans l’excellent , est la première personne à avoir entendu parler de ce que nous appelons aujourd’hui un Perfect Manhattan : du seigle et du bitter, avec un vermouth moitié sucré, moitié vermouth sec. Il ne s’agit pas ici de simples anecdotes historiques : il est particulièrement utile de voir comment ce cocktail a pris forme, car pour de nombreux barmans, sinon la plupart, le Perfect Manhattan est bizarre. Le Manhattan normal est déjà parfait, donc le rendre médiocre et qualifier cette variante de « Parfait », c’est comme prétendre que le Perfect Cheeseburger ne contient ni viande ni fromage, ou que le Perfect Afternoon est une escale à O’Hare. C’est confu.
Il s’avère que le vermouth moitié-moitié n’a pas toujours revendiqué la perfection et a en fait commencé avec un nom complètement différent. En 1930, l’influent par Harry Craddock avait quatre Manhattan, chacun subtilement différent : le n° 1 (avec de la liqueur ajoutée), le n° 2 (le Manhattan d’aujourd’hui), un Sweet (vermouth extra doux) et ce qu’il appelait un Dry Manhattan (vermouth mi-sucré, vermouth demi-sec). « Dry » était cependant déroutant, pour les raisons exposées ci-dessus par notre barman de 1901, donc quelques années plus tard vient « Cocktail » Bill Boothby’s. avec huit versions incroyables du Manhattan, et appelle cette version moitié-moitié le « Medium Manhattan ». Cela a été répété par David Embury en 1948, et jusqu’en 1960, le livre de recettes de la Bartenders Guild du Royaume-Uni cite un « Medium Manhattan » composé de quatre parts de whisky de seigle pour une part de vermouth sec et une part de vermouth sucré.
On ignore actuellement comment et quand le mot « Perfect » s’est apposé sur le Medium Manhattan, mais ce que nous savons, c’est qu’il existait une boisson appelée « Perfect Cocktail » – du gin, du vermouth sucré et du vermouth sec – et quelque part aux alentours du Dans les années 60, le Medium Manhattan a absorbé ce nom. Cela aurait semblé bien pendant un certain temps, car il y a eu quelques décennies là-bas où pratiquement tout était trop sucré, et donc un peu de vermouth sec pour éclaircir un Manhattan mal préparé aurait été le bienvenu. De nos jours, le cocktail se déroule parmi un groupe de fidèles pour la plupart âgés, tandis que les sensibilités modernes l’ont plus ou moins complètement remplacé par le Manhattan standard plus parfait, bien que moins nominalement « parfait ».
Pourtant, il y a une place pour le Manhattan parfait. C’est un Manhattan ordinaire qui préserve la force mais a moins de douceur, avec une partie des fruits voluptueux et des fleurs du vermouth italien remplacé par une herbacée plus austère, semblable à celle du foin, du français, une façon de faire parler le whisky un peu plus fort. Pour moi personnellement, cela aura toujours le goût d’un Medium Manhattan. Certaines personnes, cependant, pensent que presque toutes les boissons qui leur ont été servies sont trop sucrées. Pour elles, ce cocktail pourrait bien être le Manhattan parfait. Tout ce dont nous pouvons être sûrs à 100%, c’est qu’ils ont tous deux battu un coup dur dans un Manhattan sec, ce qui est en effet une dose de quelque chose de très méchant.
Manhattan parfait
- 2 oz. whisky de seigle
- 0,5 once. vermouth doux
- 0,5 once. vermouth sec
- 2 traits d’Angostura Bitters
REMARQUES SUR LES INGRÉDIENTS
Whisky de seigle : Certains de mes Manhattan préférés utilisent 95 % de seigle d’Indiana, comme Bulleit Rye ou Dickel Rye, mais pour moi, lorsque du vermouth sec est dans le mélange, cela accentue un peu plus la note d’aneth vert que je préfère. Les seigles du Kentucky étaient excellents (Rittenhouse et Wild Turkey 101 sont toujours de bons choix), même si parmi les rares que j’ai essayés, le plus toujours excellent parmi les différents types de vermouth était le Michter’s Rye.
Cela étant dit, j’ai créé 54 Perfect Manhattan différents au cours de neuf séries de tests, et j’ai l’impression que j’aurais pu en faire 300 autres. Le vermouth et le whisky de seigle se combinent de manière intéressante et imprévisible, alors ne vous précipitez pas nécessairement pour acheter une bouteille. de Michter pour cela. C’est un excellent seigle, mais essayez-le d’abord avec ce que vous avez le plus près : vous finirez peut-être par l’adorer.
Vermouth doux : D’après les tests, mes vermouths préférés étaient ceux avec une présence importante de vanille, car ils s’attardent un peu en bouche et permettent de compenser le manque de poids. Lors de mes essais, j’ai pensé que Cocchi Vermouth di Torino avait le plus de clarté, même si je pensais que Carpano Antica était également assez bon. Il convient également de noter la profonde amertume chocolatée du Punt e Mes, même si, comme pour un Manhattan standard, il ressemble plus à un spin-off qu’à un cocktail classique.
Vermouth sec: Le vermouth sec fonctionne ici pour prendre de la place et ne pas être trop sucré et ajouter une légère touche herbacée, donc encore une fois, je dirai qu’une bouteille de Dolin Dry est vraiment tout ce dont vous avez besoin, mais tout vermouth sec que vous utilisez sera bon ici.
Autres vins aromatisés : Je dirai que j’ai adoré un vermouth blanc dans celui-ci, qui est de couleur claire comme le vermouth sec mais qui a le corps du vermouth doux. Le Dolin Blanc en particulier, avec les Cocchi Vermouth di Torino et un zeste de citron, était délicieux, comme une pâtisserie au citron. Ce n’est pas moins sucré qu’un Manhattan normal, cependant – encore une fois, ce n’est pas un problème pour moi, car je ne crois pas qu’un Manhattan bien fait soit trop sucré – mais cela viole l’esprit du Perfect Manhattan, c’est pourquoi ce n’est pas mon choix. recommandation générale. J’ai aussi essayé le sherry fino, qui est agréable d’une certaine manière, mais pas meilleur.
Bitter: Un tas de recettes demandent des bitters à l’orange au lieu de l’Angostura standard, mais je ne les ai pas préférés. Il n’est pas impossible qu’il existe une marque d’orange bitter qui fasse un Perfect Manhattan exquis, mais je ne l’ai pas trouvée. Le bon vieil Angostura me convient parfaitement.
Garnir: Si vous utilisez du bitter à l’orange, vous devez absolument garnir d’un zeste de citron. Si ce n’est pas le cas, utilisez une cerise cocktail.