Comment préparer un Bitter Giuseppe, le cocktail qui brise les règles et privilégie la saveur à l’alcool

Le Bitter Giuseppe est une boisson étrange et merveilleuse. Les composants donnent l’impression d’avoir été mis à l’envers et à l’envers, et en regardant la recette, on pourrait penser qu’ils ont été choisis au hasard. Il ne s’agit pas seulement d’une nouvelle boisson mais d’une nouvelle catégorie de boisson, d’une masse continentale inconnue dans ce qui semblait être un territoire bien cartographié ; le Bitter Giuseppe est ce qu’un barman pourrait imaginer si, après avoir demandé à un invité indécis s’il préférait quelque chose de secoué et rafraîchissant, ou de brassé et spiritueux, l’invité répondait : « les deux, mais aussi ni l’un ni l’autre ».

« Parfois, un cocktail vous dit quoi faire, plutôt que de lui dire quoi faire », raconte Stephen Cole dans le livre de 2022 sur le célèbre bar clandestin de Chicago, le Violet Hour. Vers 2007, un chef italien était entré dans le Violet Hour et avait demandé Cole pour boire un verre. Dans un éclair d’inspiration qu’il ne peut expliquer, il a décidé d’utiliser comme base de la boisson non pas du whisky, du gin ou du brandy, mais du Cynar, une liqueur italienne robustement amère et peu alcoolisée. C’était en soi, à l’époque, assez insensé. À cela, il a ajouté une once de vermouth sucré, ce qui en fait une sorte de Manhattan amer et à faible teneur en ABV.

C’était délicieux, mais c’était trop sucré. Le correctif standard serait d’ajouter du whisky, mais cela ne ferait que le rendre plus conventionnel, semblable à Manhattan, alors il a pris un risque et a ajouté une très petite quantité de jus de citron. Puis un peu plus, puis un peu plus. «J’ai juste continué à goûter et à essayer de corriger mes conneries au point qu’il faudrait un quart d’once de citron et six traits agressifs d’orange bitter pour que tout se rassemble», dit-il.

Avant cela, personne n’ajouterait jamais de citron à une boisson comme celle-ci. Le jus de citron était destiné aux boissons acidulées, comme le Whiskey Smash ou le Tom Collins. Remués, tous les cocktails alcoolisés contenaient à peu près du jus de citron ; c’était pratiquement une loi. Mais Cole avait récemment profité de la seule exception à cette règle – le charmant ‘Ti Punch, de Martinique, essentiellement un rhum Old Fashioned avec un filet de citron vert au lieu d’amers – et se demandait si cela pourrait fonctionner ici. «Je me déplaçais aveuglément pour essayer de le faire fonctionner», écrit-il, «et j’ai fini par le faire sortir du parc.»

Hors du parc en effet. Le Bitter Giuseppe est le père de presque tous les cocktails à base de Cynar en général (et du Growing Old… en particulier), et bien qu’il ait été inventé il y a seulement 15 ans et qu’il n’apparaisse pas dans de nombreux livres, tous les barmans de cocktails que je connais peuvent le faire. faites-en un de mémoire. En tant que boisson à faible teneur en alcool et/ou apéritif, c’est absolument phénoménal, parfait avant un repas, pour un « janvier humide » ou à tout autre moment où vous souhaitez rester léger en alcool mais riche en saveur. Le Cynar résonne profondément de caramel et de bourdonnement végétal, tandis que le vermouth offre des notes de tête vives et fruitées, le jus de citron garde l’expérience étonnamment légère et légère, et le sel (voir note, recette ci-dessous) réduit l’amertume et rend l’expérience plus légère et plus légère. tout ça est pop. Que la recette se lit comme le produit d’un défi n’a pas d’importance. Essayez-en un et voyez.

Giuseppe amer

  • 2 oz. Cynar
  • 1 once. vermouth doux
  • 0,25 once. jus de citron
  • 6 traits d’orange bitter (facultatif)
  • Pincée de sel (facultatif)

REMARQUES SUR LES INGRÉDIENTS

Cynar : Cynar (prononcé « chee-nar ») est une liqueur amère à 16,5 % d’alcool en provenance d’Italie. Cette boisson en a besoin ou quelque chose de similaire, et vous ne pouvez pas simplement prendre un autre amaro et espérer que cela fonctionnera. Notez que Cynar propose également un « 70 », une version à 35 % d’alcool, ce qui n’est pas ce que nous voulons ici. Nous voulons la bouteille rouge standard.

La seule autre chose à dire à ce sujet est que le Cynar est le plus gros et le plus célèbre de ce que certains appellent les « carciofi », c’est-à-dire les Amaros (liqueurs amères à l’italienne) aromatisées, entre autres, aux artichauts. NB que Cynar n’a pas le goût d’artichauts – il y a une qualité végétale bien sûr, mais l’expérience est surtout une rondeur caramélisée, des agrumes et une robuste amertume terreuse. De plus, au cours de toutes mes années à diriger des bars à cocktails, je n’ai été exposé qu’à un seul autre exemple de carciofo amaro et, autant dire, cela n’a pas fait un meilleur Bitter Giuseppe. N’hésitez pas à essayer avec d’autres si vous en trouvez, mais sachez que cette boisson a été créée pour Cynar.

Vermouth doux : Cole l’a initialement fabriqué pour Carpano Antica, un vermouth sucré robuste et puissant. C’est un excellent choix et donne un délicieux Bitter Giuseppe, très rond, où la présence distincte de vanille du vermouth joue un grand rôle. C’est également très bien avec l’extrémité la plus maigre du spectre, quelque chose comme le Dolin Rouge, avec lequel le Bitter Giuseppe est beaucoup plus léger et brillant, plus apéritif, meilleur avant un repas. D’autres encore le préparent avec Punt e Mes, un vermouth chocolaté profond qui possède lui-même une quantité importante d’amertume, ce qui en fait un produit fini plus complet et plus convaincant, semblable à celui d’un cocktail. Tout cela est tout aussi délicieux pour moi, tout comme d’autres. Choisissez l’intensité qui vous convient.

Amers à l’orange : De « 6 traits, c’est beaucoup, mais la grande quantité d’amers ajoutera à la fois de la preuve et de la complexité, ce qui est bien nécessaire dans cette situation. » Ce n’est pas comme si je ne voyais pas où il voulait en venir : les bitters à l’orange en cette quantité ajoutent une forte présence d’orange piquante, presque juteuse, amplifiant les notes de tête du vermouth et équilibrant le bourdonnement sourd du Cynar. Cela dit, pour mon palais, je ne les préfère pas. Je pense que c’est bien sans. N’hésitez pas à trouver votre propre chemin.

Sel: Tout d’abord, le pourquoi : il s’avère que le sel atténue l’amertume encore plus que le sucre, et dans ce cas permet aux saveurs tertiaires du Cynar de briller là où elles seraient normalement matraquées par l’amertume. Le sel rend la boisson éclatante.

Quant au comment : l’original de Cole ne contient pas de sel et le sel est omis de la plupart des recettes officielles. Cela dit, la plupart des barmans que je connais (moi y compris) avaient en tête que le sel était nécessaire. En creusant un peu, on découvre que Kirk Estopinal (de New Orleans’ Cure, , etc.) a fait un riff sur le Bitter Giuseppe qu’il a appelé le Search for Delicious, à peu près la même boisson mais avec Punt e Mes au lieu de Carpano Antica, un tas de des zestes de citron et une pincée de sel, et les recettes se fondent en quelque sorte dans le cerveau des gens. Cela place la recette ci-dessus, je suppose, à mi-chemin entre la Search for Delicious et la Bitter Giuseppe, mais dans les deux cas, je pense que le sel y ajoute bien. Je recommande une pincée.