Comment préparer un Benton's Old Fashioned, un cocktail au bourbon à base de vrai bacon

Avec le recul, l'idée centrale de Don Lee ne semble pas si révolutionnaire, mais en 2007, c'était pratiquement une révolution.

Pour être clair, le bacon avait déjà été ajouté aux cocktails. N'importe quel idiot peut (et en effet, beaucoup d'idiots l'ont fait) mettre un morceau de bacon froid dans un Bloody Mary pour que le fond de la boisson devienne bizarre et détrempé, ou mettre en équilibre un morceau de bacon sur le bord d'un Old Fashioned pour le laisser grossier et huileux. des taches sur le verre, mais le Benton's Old Fashioned est une différence de genre. C’est propre, précis et scientifique, une révolution technique autant que gustative. Si ces autres boissons sont brouillées, le Benton's Old Fashioned est un soufflé.

L’idée pionnière n’était pas d’ajouter le bacon, mais de le retirer. Après tout, tout le monde aime le bacon, mais absolument personne ne veut que des nappes de graisse brillantes se figent au sommet de leur boisson. Mais comment enlever la graisse ? Comme vous le savez, l’huile est difficile à éliminer de l’eau, mais qu’en est-il de l’alcool ? Il s'avère qu'il faudrait quelques chefsempruntant à une longue lignée de parfumeurs pour trouver la réponse, ce que les barmans du monde entier appellent désormais le « lavage des graisses ».

Cela ressemble à ceci : l'alcool, comme vous le savez déjà grâce à la bouteille de vodka au congélateur, a un point de congélation radicalement abaissé : un spiritueux à 80 degrés a un point de congélation inférieur à -10 °F, soit environ 40 degrés de moins que l'eau. , et environ 110 degrés de moins que la graisse animale. Cela signifie que si vous souhaitez éliminer la graisse de l'alcool, placez-le simplement au congélateur : tout ce qui n'est pas de l'alcool (la graisse) gèlera, ce qui le rendra très facile à éliminer avec un filtre à café et vous donnera une infusion profondément aromatisée avec aucune graisse réelle (ou pratiquement aucune, voir la note ci-dessous la recette).

Retour en 2007 : Don Lee travaillait chez PDT dans l'East Village et fréquentait le Momofuku Ssam Noodle Bar, où il dégustait l'une des meilleures bouchées de bacon qu'il ait jamais goûtées, un produit lentement fumé au noyer de Jambons de campagne fumés des montagnes de Benton's de Madisonville, Tennessee. Il a obtenu une partie de la graisse de bacon supplémentaire du restaurant juste pour cuisiner tout seul, mais après avoir entendu parler de la technique de lavage des graisses par les chefs du restaurant visionnaire wd~50, il a décidé de la donner. ajoutez la graisse de bacon au bourbon. Inspiré par le petit-déjeuner, il lui a donné le traitement Old Fashioned, un baiser de douceur avec du sirop d'érable et un zeste d'orange, et l'a épicé avec Angostura Bitters. Ce fut un succès immédiat et fut depuis l'un des (sinon le) meilleurs vendeurs chez PDT.

Avec le recul, ce qui est étonnant à propos du Benton's Old Fashioned, c'est la quantité de retenue en jeu. Imaginez découvrir le lavage des graisses ! Si c'était moi, j'ai l'impression que j'aurais augmenté l'infusion, extrayant un maximum de saveur du bacon et époustouflant tout le monde, mais les gars de PDT ont bien vu que s'ils faisaient cela, ce serait une nouveauté, pas un top vendeur : « Autant j’apprécie les saveurs intenses », a déclaré Lee Guide de Difford plus tard, « Je ne voudrais jamais en boire deux et encore moins finir un cocktail au bacon excessif. »

Ce type de contrôle des impulsions est rare, tant chez les barmans que par rapport au bacon en général, et le monde des buveurs de bacon s'en porte mieux.

Benton's à l'ancienne

  • 2 oz. bourbon infusé au bacon*
  • 0,25 once. sirop d'érable
  • 2-3 traits d'Angostura Bitters

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*Bourbon infusé au bacon

  • 8 onces. Bourbon
  • 0,5 once. graisse de bacon

REMARQUES SUR LES INGRÉDIENTS

Bourbon: PDT utilisait à l'origine Four Roses Yellow Label, qui est un bourbon parfaitement adapté à l'expérience. Tous les bourbons fonctionnent ici : les Old Fashioned, par catégorie, contiennent environ 90 % de spiritueux, donc quel que soit le bourbon que vous aimez boire, vous l'aimerez ici.

Lard: Ce cocktail a été spécifiquement inspiré par la grande qualité du bacon, ce qui est une bonne leçon à retenir. J'ai essayé cette infusion avec du bacon de base d'épicerie et aussi avec le bacon de porc le plus fin, le plus artisanal et le plus heureux que je puisse obtenir, et j'ai remarqué une différence nette : la marque de l'épicerie était plus plate et avec une gamme de saveurs plus restreinte. Cela a probablement fait une différence de 25 pour cent, ce qui n’est pas anodin. De plus, en prime, l'infusion a besoin de graisse mais pas de viande elle-même, ce qui signifie que vous pouvez manger du bacon, alors achetez quelque chose de bon.

Érable: Le livre de cocktails PDT appelle spécifiquement au sirop d'érable de catégorie B, qui est plus profond et plus intensément aromatisé à l'érable que la catégorie A. Cela semble être un bon conseil, mais je n'irais pas trop loin pour cela, n'importe quel vrai sirop d'érable est ça ira très bien. N'utilisez pas de faux sirop de maïs aromatisé artificiellement en bouteille en plastique se faisant passer pour du vrai sirop d'érable. Vous ne devriez vraiment pas l'utiliser pour quoi que ce soit, mais cela ne fonctionnera absolument pas pour cette boisson ni pour aucune autre.

Bitter: Vous pouvez jouer avec les bitters ici si vous le souhaitez vraiment – je soupçonne que le cocktail fonctionnerait avec une grande variété – mais il est difficile de battre le bon vieil Angostura, dont vous devriez déjà posséder une bouteille de toute façon.

Garnir: Lee a souligné que les huiles d'écorce d'orange exprimées sur le dessus masquent l'arôme du bacon, ce qui effectue un travail supplémentaire pour garder l'effet bacon subtil. Tous les écorces d'agrumes feraient vraiment cela, mais en ce qui concerne les saveurs de bacon, d'érable et de bourbon, l'orange est évidemment la meilleure option.

Notes scientifiques : Le très intelligent Kevin Liu, formé au MIT (qui a écrit un livre sur la science des cocktails) propose que vous n'enlevez probablement pas la graisse de l'alcool lorsque vous le « lavez », mais vous en récupérez pratiquement la totalité. Cela renforce l'idée selon laquelle les spiritueux lavés à la graisse – en particulier la graisse animale, que je ne recommande généralement pas mais qui fonctionne dans des cas spécifiques comme celui-ci – doivent être conservés au réfrigérateur et utilisés rapidement. Mais je tiens à souligner la chose la plus importante, à savoir que lorsqu'ils sont bien préparés, les spiritueux lavés à la graisse n'ont ni l'air ni le goût gras du tout. À toutes fins utiles, la graisse est complètement éliminée.