Comment faire une sieste, le cocktail à la tequila rafraîchissant et complexe

Il y a une image qui a refait surface dernièrement, une photo des années 70 menu d’un fast-food alors en plein essor appelé Taco Bell. Et ce qui est remarquable, ce ne sont pas les photos, ni les définitions, ni le fait qu’ils servaient autrefois un « Bellburger » (même si toutes ces choses sont amusantes), mais la clé de prononciation à côté de chaque élément. Dans les années 1970, semble-t-il, les Américains avaient besoin d’un guide phonétique pour des mots tels que (présentés comme « Toh-stah-dah »), (« Fre-ho-les ») et le toujours délicat (« Tah-co »). . Cela nous rappelle à quel point ces mots, d’une évidence insensée pour tout le monde, sont récemment entrés dans le lexique américain.

Nous rions, mais les barmans ont leur propre version de cela, une version beaucoup plus embarrassante et récente, et c’est la tequila – pas comment le dire, mais comment l’utiliser. De nos jours, la tequila est énorme et continue de croître rapidement (la consommation américaine de tequila a dépassé le bourbon en 2020), et même si chaque bar à moitié décent du pays propose désormais une multitude de cocktails à base de tequila et de mezcal, il est important de se rappeler que nous sommes tous je suis toujours en train de rattraper mon retard.

Pour expliquer : la tequila est complètement omise du canon des cocktails classiques, car à l’époque et au lieu où ces cocktails ont été créés (environ 1806 à 1919), la tequila était introuvable. Elle n’est pas vraiment apparue en Amérique avant la Prohibition et a eu du mal à se faire accepter pendant des décennies. Un bon baromètre de l’opinion du milieu du siècle était David Embury, qui en 1948 a écrit à propos de la tequila qu’elle sentait « une combinaison d’œufs trop mûrs et de fromage limburger ». » et n’était acceptable que « à la rigueur ». Ce n’est que dans les années 1990 que Patrón a convaincu l’Amérique que la tequila pouvait être autre chose qu’un verre de fête de basse classe, et même le grand Dale DeGroff, dans son ouvrage de 2008, appelle une bonne boisson à la tequila « l’un des Saint Graal de l’alcool ». bartending contemporain » et dit des choses comme « c’est un immense défi pour les barmans de trouver de nouvelles boissons à la tequila ».

Katie Stipe était à la hauteur de cet immense défi ; sa sieste était sans doute le premier des néoclassiques à base d’agave et l’une des premières boissons à contribuer à inverser la tendance. Stipe est actuellement directeur du bar Voysey, à Portland, mais en 2006, il était un nouveau néophyte au Flatiron Lounge de New York. Il semble clair (pour moi, en tout cas) que la Siesta est une version amère d’une Paloma, mais Stipe y est parvenue d’une manière différente : elle a commencé avec un Hemingway Daiquiri – rhum, citron vert, pamplemousse et liqueur de marasquin – et a fini par  » M. Potato Head-ing », comme on dit, le rhum pour la tequila et le marasquin pour Campari. Le bar l’a mis au menu et ce fut un succès immédiat. La Siesta était rafraîchissante, amère, herbacée et complexe et, surtout, quelque chose de délicieux avec de la tequila qui n’était pas une Margarita. C’était précisément le genre de boisson à laquelle étaient prêts les premiers explorateurs de cocktails qui affluaient au Flatiron. C’était sophistiqué et nouveau.

Quelle différence une journée fait. Dix-sept ans plus tard, le Siesta est un véritable néo-classique, à tel point qu’il peut être lu aux barmans modernes, franchement, un peu simple. C’est le genre de boisson qu’un bar à cocktails ambitieux trouverait trop basique pour figurer sur un menu, et nous, les barmans, toujours un groupe de bricoleurs, ressentirions le besoin de l’infuser avec de la noix de coco ou d’y ajouter des fruits de la passion ou quelques traits de teinture de citron vert makrut. , ou le compliquer d’une autre manière.

Je comprends évidemment ces instincts (en effet, tous ces instincts sont les miens, et je pense que ce serait probablement délicieux), mais comme une bonne sieste, la sieste ne nécessite pas de complication. Il s’ouvre comme une Margarita, avec du citron vert et de la tequila, passe en milieu de bouche sur le pamplemousse juteux et se termine sur l’orange herbacée du Campari amplifiant l’amertume naturelle du pamplemousse. C’est une boisson délicieuse, complexe et dynamique, avec des coutures si serrées qu’on ne peut même pas les trouver. De telles choses, autrefois révolutionnaires, n’en sont pas moins délicieuses pour être devenues courantes, qu’il s’agisse du cocktail Siesta ou d’un burrito aux haricots et au fromage (prononcé « Buh-ree-toh »).

Sieste

REMARQUES SUR LES INGRÉDIENTS

Tequila: Tout le monde réclame de la tequila blanco ici, et je fais écho à cela. Si celle-ci était brassée, comme la Rosita, peut-être que la richesse vanillée d’une tequila vieillie serait meilleure. Ce n’est pas mauvais avec le reposado – ce n’était pas mauvais, peu importe la façon dont je l’ai préparé – mais la bouchée brillante du blanco est meilleure. En ce qui concerne les marques, c’est un autre domaine dans lequel j’exigerais 100 % d’agave (tous les domaines sont de tels domaines), mais au-delà de cela, je ne me ruinerais pas ici. Les tequilas cocktails liquides, comme Real de Valle, Olmeca Altos ou Cimarron, fonctionnent parfaitement.

Campari: La recette originale de Stipe ne demandait que 0,25 oz. de Campari, assez pour un punch amer incomparable, mais pour ma sensibilité moderne et amère, je pense qu’une touche trop douce. Le faire passer à 0,5 oz, comme je l’ai fait ci-dessus, transforme la note en accord.

Sirop simple: Prenez une demi-tasse de sucre et une demi-tasse d’eau. Combinez-les. Remuer. Fait! Vous avez du sirop simple. Cela prend trois minutes à préparer et se conserve un mois au réfrigérateur.