Il y a quelques années, la société de whisky écossais Laphroaig a lancé une campagne publicitaire inhabituelle. À première vue, les publicités étaient assez standard, juste des gens ordinaires qui sirotaient le whisky et donnaient leur opinion à ce sujet. Ce qui les rendait inhabituels, c’est que bon nombre de ces opinions étaient, pour le dire doucement, méchantes.
« Cette première gorgée était comme se faire frapper au visage avec une pelle chaude, » un homme dit, au grand amusement de sa famille, « Je n’ai pas du tout aimé. » Le scotch fumé à la tourbe est notoirement agressif et médicinal, et ces opinions, nous a rappelé Laphroaig, étaient à 100% improvisées. Il y a évidemment aussi des compliments, des amoureux de Laphriag, pour ainsi dire, mais parmi eux se trouvaient d’autres personnes qui plissaient le nez et notaient des saveurs comme « iode » et « formaldéhyde » et, « c’est comme prendre la porte de la salle de bain d’un bar de plongée, l’allumer en feu et en le traînant dans un champ de fleurs sauvages », tout cela soulignant le fait que le scotch fumé à la tourbe est un esprit étrange et sauvage, et pas pour tout le monde.
C’est un point de départ pour le pénicilline du barman new-yorkais Sam Ross. En ce qui concerne les cocktails célèbres, je vous mets au défi de trouver un nom moins attrayant que « Penicilline », et pourtant à part peut-être le Gold Rush (dont il est dérivé) et le Paper Plane, le Penicilline est le cocktail le plus abouti inventé dans le millénaire actuel. Il a volé sous le radar pendant quelques années, déployé localement à New York en tant que cocktail « choix du barman » pour les connaisseurs, gagnant tranquillement des adeptes jusqu’à ce qu’il atteigne une masse critique. Il n’a pas été commandé par James Bond ou présenté sur Oprah ; il s’est étendu à travers le monde simplement parce que tout le monde l’aimait. Aujourd’hui, vous pouvez entrer dans n’importe quel bar à cocktails du monde et en commander un en toute confiance, que ce soit à New York, à la Nouvelle-Orléans, à Naples ou à Nassau. La pénicilline, tout comme l’antibiotique qui lui a donné son nom, est partout.
Pour comprendre la pénicilline, commençons par une ruée vers l’or (bourbon, citron et miel) comme Ross l’a fait en 2005 lorsqu’il jouait avec. Il a d’abord remplacé le bourbon par un scotch mélangé doux, ce qui réduit le punch boisé et sa douceur proportionnelle. Bon, mais un peu trop doux, il a coupé le miel en deux et l’a ajouté avec un sirop de gingembre, faisant un whisky aigre chaud avec du miel et épicé avec du gingembre – le genre de chose que votre grand-mère pourrait recommander pour tout, de l’indigestion au choléra. Et enfin, le vrai coup de génie, il a attrapé un peu de scotch tourbé – la saveur fumée, médicinale et polarisante susmentionnée – et en a superposé un peu sur le dessus, pour l’arôme.
La raison pour laquelle cela fonctionne si bien – la raison pour laquelle Laphroig a eu tant de succès avec son expérience publicitaire bizarre – est qu’il y a quelque chose d’intrinsèquement attrayant dans les grandes saveurs agressives. Les gens qui l’aiment ont tendance à l’aimer. Si ce n’est pas pour tout le monde, tant mieux. Comme ces publicités l’ont illustré, si vous l’aimez, vous êtes dans le club. Si vous ne pouvez pas le supporter, tant pis pour vous.
La magie particulière de la pénicilline est qu’elle présente cette saveur, mais la dé-crocs. Prenez une gorgée de quelque chose comme Laphroig pur, et c’est une explosion huileuse de fumée et de sel et des saveurs comme, comme le dit une femme, « un bandage élastique ». Cependant, placez juste un soupçon de cette saveur à côté de quelque chose d’aussi fort que le gingembre et quelque chose d’apaisant comme le miel, avec une large colonne vertébrale de scotch doux et l’éclat du citron frais, et cela devient un tigre en cage, toujours sauvage mais rendu accessible à plus ou moins tout le monde. C’est une façon de flirter avec le désastre mais de rester en sécurité, donc vous pouvez dire des choses comme « c’est comme si vous liquéfiiez un cendrier » ou « c’est comme être giflé avec un poisson fumé », mais soyez sérieux, vous savez, dans un bonne façon.
Pénicilline
Remarques sur les ingrédients
Écossais mélangé : Vos options ici sont larges. «Mélangé» dans ce cas signifie un scotch qui est un mélange de whisky de malt (riche et corsé) et de whisky de grain (léger et doux), conçu pour être doux et accessible. La bonne nouvelle ici est que les mélanges sont nombreux et souvent peu coûteux – mon préféré ces jours-ci est le Great King Street : Artist’s Blend, de Compass Box, mais pour les pénicillines, le scotch mélangé est moins important. Famous Grouse, Scottish Glory, Dewars, Chivas – ils fonctionnent tous, comme le ferait un whisky doux à 100% de malt comme Monkey Shoulder.
Écossais fumé : Ross a utilisé le Compass Box Peat Monster en 2005, qui fonctionne toujours très bien. La plupart d’entre nous utilisent le Laphroaig 10 ans, car c’est chaque pouce la bête que vous voulez qu’il soit, tout en étant beaucoup moins cher. Les embouteillages d’Ardbeg, Bowmore, Lagavulin, Bruichladdich et autres seraient également intéressants. Ce n’est qu’un quart d’once, alors j’essaie de ne pas être trop normatif sur des embouteillages spécifiques – assurez-vous simplement qu’il est gros et enfumé.
Sirop gingembre/miel : Il existe de nombreuses façons de préparer un sirop de gingembre et de miel. En voici quatre, dans l’ordre que je les préfère, qui se trouve aussi être du plus épicé au moins épicé.
- Si vous avez accès à un bon presse-agrumes, vous pouvez littéralement presser du gingembre (c’est fibreux et le rendement est horrible, mais c’est tellement bon) et ajouter 2 oz. jus de gingembre à 6 oz. miel, et remuer pour mélanger.
- Si vous avez un bon mélangeur, vous pouvez faire 6 oz. miel, 2 onces. racine de gingembre hachée et 2 oz. de l’eau chaude dans un mélangeur et mélanger à puissance élevée pendant 30 secondes, puis filtrer les solides fibreux.
- Sinon, sur la cuisinière, ajouter dans une petite casserole 6 oz. miel, 3 onces. l’eau, et un finement haché 3 – à 4 onces. morceau de gingembre et laisser mijoter à feu doux pendant cinq minutes, avant de laisser refroidir, de filtrer les solides et de mettre en bouteille.
- Si vous n’avez aucune de ces choses, vous pouvez toujours faire un simple sirop de miel 6 oz. miel à 3 oz. l’eau chaude et remuer pour dissoudre. Puis pour le cocktail, au lieu de la recette ci-dessus de 20g de sirop de gingembre et de miel, faites 15g. sirop de miel et 0,5 oz. d’une liqueur de gingembre comme Canton ou King’s Ginger.
La seule autre chose que je dirai, c’est que comme les méthodes deviennent un peu inexactes, le quotient de douceur aussi, donc vous devrez peut-être ajuster la recette du cocktail final pour vous assurer qu’il est équilibré sucré/acide.
Variantes : Cette idée d’un esprit de base doux dopé avec son cousin dangereux est fructueuse et digne d’expérimentation. La Pénicilline #2 est la même mais avec de la tequila comme base et un flotteur de mezcal. Vous pouvez le faire avec de la vodka et du pisco, du gin et de l’aquavit, tout ce qui est léger et intense. Le gingembre, le miel et le citron vont avec à peu près tout.
