Comment faire un Fog Cutter, un cocktail tiki arrosé qui est vraiment délicieux à boire

Il y a un stéréotype de barmen tiki qui ressemble à ceci : ils prennent un rhum, ajoutent un autre rhum et du jus de citron vert, puis jettent entre deux et quatre des éléments suivants : grenadine, falernum, piment de la Jamaïque, orgeat, ananas, curaçao, cannelle ou noix de coco. Ils y goûtent, se serrent la main sur un autre travail bien fait et le sirotent en continuant d’écouter de la musique plastifiée et de porter des chemises impardonnables.

C’est méchant, et la raison pour laquelle c’est méchant, c’est que c’est à moitié vrai (si j’avais dit que les tiki faisaient toujours du monocycle et faisaient de longues divisions, ce ne serait pas méchant, ce serait stupide). Les boissons Tiki sont essentiellement la même douzaine d’ingrédients remaniés ad-nauseum, comme un menu Taco Bell mais avec du jus et des épices au lieu de fromage et de haricots. La plupart des fans de tiki le reconnaissent et s’en fichent tout simplement. . .mais si jamais vous vous retrouvez dans un tiki bar et que vous vous sentez particulièrement lésé sur ce point, vous devriez penser à commander un Fog Cutter.

Le Fog Cutter est un original de Trader Vic du milieu des années 40. C’était, après le Mai Tai et le Scorpion Bowl, sa troisième création la plus populaire, ce qui est un peu fou compte tenu de ce qu’il contient. Pour commencer, il y a presque quatre onces d’alcool, ce qui est beaucoup mais pas exactement sans précédent pour le genre ; les boissons tiki sont ce que vous utilisez lorsque les armes conventionnelles sont insuffisantes. Mais au-delà de cela, c’est juste une boisson étrange – pour chaque ingrédient tiki classique, il y en a un sorti de nulle part. Bien sûr, il y a de l’orgeat, mais il y a aussi du xérès à la crème. Il y a du rhum, mais il y a aussi du brandy et du gin. Pas moins d’une autorité tiki que Jeff « Beachbum » Berry appelle le cocktail « le Long Island Iced Tea des boissons exotiques » et il est difficile de contester son évaluation, à l’exception d’une différence très importante : le Fog Cutter est bon.

Malgré tous leurs filets, bouées et épaves aléatoires, toutes les tasses en céramique élaborées, les garnitures baroques et les visages totémiques en colère, ce qui est très souvent oublié à propos du tiki, c’est à quel point les cocktails peuvent être délicieux, superposés et matures. Les deux pères du tiki – Donn Beach, qui a créé le genre à partir de son imagination, et « Trader » Vic Bergeron, son imitateur le plus réussi – étaient des maîtres de la saveur et de l’équilibre. Prenez le Fog Cutter : La recette ressemble honnêtement à un rédacteur en chef ivre qui a perdu sa place et a accidentellement poussé deux verres ensemble, mais essayez-en un et vous verrez. La richesse de noisette du sherry est immédiatement apparente, adoucie et charmée par l’orgeat, et le sherry autant que tout est ce qui distingue le Fog Cutter. La tropicalité éclatante du rhum et les fruits boisés du cognac se rencontrent dès l’avant-bouche et jouent d’avant en arrière, et le genévrier épineux du gin n’arrive que vers la fin, un petit contraste de texture dans une expérience large et juteuse, et ce qui me fait revenir pour plus.

Comme Donn Beach’s Zombie, le menu de Trader Vic limitait à l’origine le Fog Cutter à deux par personne. Ayez quelques-uns de ces monstres, et même le grincheux tiki le plus têtu pourrait commencer à trouver la musique charmante et les tenues festives, et plus important encore, commencer à voir la variété disponible dans ce monde arrosé de faire semblant. Ou peut être pas. Peut-être qu’ils ne verront rien de tout cela. Cela dépend de la personne. Comme l’a dit Trader Vic lui-même, « Fog cutter, hell. Après deux d’entre eux, vous ne verrez même plus le truc.

Coupe-brouillard

Remarques sur moiingrédients

Proportions : J’ai réduit le rhum d’une demi-once, mais à côté de cela et du jus de citron, ces proportions sont historiquement exactes. Allez-y et rétablissez le rhum supplémentaire si vous le souhaitez, mais personnellement, je pense que 3 oz. d’alcool (plus une demi-once de sherry) dans un seul verre est suffisant.

Au-delà de cela, la seule autre chose à dire est que la mesure de l’orgeat est dans une fourchette car l’équilibre final de la boisson dépendra du rhum, du cognac, du jus d’orange et du sherry, qui ont tous des niveaux variables de douceur. Faites-en un et essayez-le. Si c’est trop acidulé, augmentez l’orgeat de 0,25 oz. à la fois jusqu’à ce qu’il ne soit plus trop acidulé.

Rhum: Trader Vic demande spécifiquement un rhum léger ici. Vous pouvez utiliser quelque chose de légèrement vieilli, comme Mt. Gay Eclipse ou Plantation 5, mais le rhum est censé ajouter des notes tropicales vives, vous pouvez donc laisser la richesse boisée au cognac. Mes préférés sont Flor de Cana 4, Ron Matusalem et Plantation 3 Star.

Cognac: Le travail du cognac est d’ajouter de la richesse et du chêne, alors prenez un VSOP ou plus. Tout cognac ou brandy bien vieilli sera excellent, pas besoin de trop s’inquiéter des marques spécifiques.

Gin: Le rôle du gin ici est d’ajouter un peu de genévrier épineux en finale, alors choisissez-en un qui en ait beaucoup. Les géants de London Dry sont parfaits pour cela, et ma version préférée pour les shakes est le Beefeater abordable et délicieux.

Orgeat: L’orgeat est un sirop d’amande et vous pouvez en faire si vous en avez envie, mais pour le travail à domicile, même moi, je vais généralement l’acheter. Il peut être disponible en versions pâte d’amande et en versions amande, et je préfère fortement cette dernière – mes préférées qui sont disponibles dans ma partie du monde sont Liquid Alchemist, Small Hands Foods et Liber & Co. La disponibilité des marques peut varier par endroit, mais assurez-vous de prendre quelque chose à base de vraies amandes. Plus c’est artisanal, mieux c’est.

Citron: La recette originale demande un 2 oz franchement fou. de jus de citron. Je suppose que comme cela a le double d’alcool, Vic est allé de l’avant et a également doublé le citron. C’est trop. Je le ramène à 1 oz – toujours 33% de plus qu’un acide normal, mais pas tellement qu’il s’agit d’une grosse limonade acide.

Orange: Bien que je parle toujours de la façon dont vous devez presser vos oranges fraîches pour chaque boisson, cela n’a pas vraiment d’importance ici. Le travail du jus d’orange est d’ajouter une agréable douceur d’agrumes et de diluer l’intensité de tout cet alcool. Ce sera toujours mieux si vous utilisez du frais, mais juste pour cette fois, si vous vous sentez paresseux, vous pouvez tricher avec Tropicana.

Sherry: La recette originale demande du sherry « crème », ce qui signifie généralement juste un oloroso sucré (il n’y a pas de produits laitiers, je le promets). La saveur est super importante, mais la douceur ne l’est pas parce que vous pouvez toujours utiliser plus d’orgeat, alors achetez de la saveur. Le xérès peut avoir des notes oxydatives ou non, et pour ici, vous voulez les notes oxydatives – Amontillado fonctionne, mais mieux encore est de prendre un Oloroso de n’importe quel producteur, ou le Lustau East India Solera couramment disponible.