Comment faire un Brooklyn, l’élégant cocktail de seigle qui vaut mieux que votre Manhattan

Le Brooklyn est un cocktail résolument malchanceux. C’est la meilleure variante de Manhattan que vous n’ayez jamais eue, l’équivalent en boisson d’un acteur qui a tout pour plaire – apparence, talent, charisme, etc. – mais qui, pour une raison quelconque, ne perce jamais. Depuis qu’il a été inventé il y a 115 ans, l’histoire du Brooklyn a été une histoire de gens, encore et encore, posant exactement la mauvaise question.

La première malchance du cocktail le frappe juste après son invention. Le Brooklyn apparaît en 1908 mais prend sa forme quasi actuelle dans le livre de Jacques Straub de 1913 où il dit que c’est une mesure de « bon » whisky de seigle et de vermouth sec, avec quelques traits de liqueur de marasquin et d’Amer Picon. Tragiquement, la question que l’Amérique se posait à l’époque n’était pas de savoir comment préparer les meilleures boissons, mais plutôt de savoir si la consommation d’alcool devrait être légale. En 1919, la prohibition tombe comme un météore et efface la carte. Alors que le Manhattan avait 40 ans avant la Prohibition pour s’enraciner dans la culture, le Brooklyn avait à peine mis ses chaussures, et n’attrape jamais la voie qu’il méritait.

Le prochain coup porté au cocktail est venu à la fin des années 60, lorsque les régulateurs de la FDA se sont demandé si leurs homologues européens étaient trop permissifs avec l’utilisation d’une herbe à fleurs appelée calamus. La FDA a carrément interdit le calamus en 1968, ce qui est un peu problématique car Amer Picon – la liqueur à base de plantes française qui donne le plus de charme au Brooklyn – aurait (voir note en bas) utilise cette herbe dans sa recette et n’a donc pas pu être importé. Picon est resté légal en France mais a disparu des rayons américains, ce qui, comme vous pouvez l’imaginer, n’a pas favorisé la popularité du cocktail.

Avance rapide vers l’ère moderne, et encore une fois, tout le monde se pose la mauvaise question du Brooklyn. « Pour faire des Brooklyns, nous avons besoin d’Amer Picon », disent les puristes, « alors quel est le meilleur substitut d’Amer Picon? » Picon est toujours disponible en Europe, vendu environ 12 € le litre dans n’importe quel supermarché français, donc divers professionnels du cocktail donneront leur avis sur le meilleur clone de Picon. Alors quelqu’un sortira des boiseries et dira non, ce n’est pas du Picon, parce que c’est du « Picon Bière », un produit apparenté mais différent, et que « l’Amer Picon » est moins sucré et plus rare encore. Et puis quelqu’un d’autre émergera et dira: « Non, non, non, même cet Amer Picon ne l’est pas parce que la société a changé sa recette dans les années 1940, et donc pour fabriquer l’Amer Picon, nous devons le rendre plus résistant… » et bla bla bla etc.

La question que beaucoup de ces personnes semblent se poser est de savoir comment imiter au mieux une liqueur qui a été abandonnée il y a 80 ans et qu’aucun d’entre nous n’a jamais expérimentée ni ne connaîtra jamais. Sauf votre respect, je pense que ce n’est pas la bonne question. Je crois que la question devrait être : Qu’est-ce qui a le meilleur goût dans un Brooklyn ?

Certaines personnes disent Bigallet Chine Chine. Certaines personnes disent Amaro CioCiaro. Certains ont des recettes de bricolage qui prennent deux mois à faire et produisent plus d’un gallon de liquide. Après avoir essayé à peu près tout cela (sauf le dernier), ma façon préférée – encore mieux que la bouteille de Picon Bière que j’ai ramenée clandestinement de France – est d’utiliser Amaro Ramazzotti et quelques traits d’amer à l’orange, faisant un cocktail qui est un un peu funky avec du marasquin et un peu herbacé avec de l’amaro et avec un bord orange vif, l’épice du seigle taquiné et charmé par le vermouth sec. Cela fait d’un Brooklyn ce que je pense qu’il était censé être – un Manhattan mais plus sec, plus ésotérique mais toujours un plaisir pour la foule. Le Brooklyn a toujours été délicieux, mais ne demande plus que des ingrédients facilement disponibles et, ce faisant, il peut enfin obtenir sa pause.

Brooklyn

REMARQUES SUR LES INGRÉDIENTS

Whisky de seigle : Pour le seigle, je choisis Rittenhouse, car il est abordable et percutant et excellent pour les cocktails. Cela donne un Brooklyn sec et complexe. Si vous aimez vos cocktails un peu plus doux et plus lisses et que vous ne pensez pas que « punchy » est un adjectif attrayant, les seigles d’Indiana comme Bulleit Rye ou Dickel Rye sont excellents – dans cette boisson, ils se présentent comme plus doux et plus herbacés, amplifiant vraiment ce vert note de seigle aux herbes.

Vermouth sec: Mon préféré est Dolin, qui est un solide vermouth sec polyvalent, mais si vous avez envie d’expérimenter, cela pourrait être un bon cocktail pour le faire. Un peu plus de saveur ne ferait pas de mal, donc quelque chose avec un peu plus de personnalité comme Mancino Secco ferait un Brooklyn intéressant et intéressant.

Marasquin: Parfois, comme avec le dernier mot ou quelque chose comme ça, j’insiste sur Luxardo, qui est de loin l’embouteillage le plus populaire de liqueur de marasquin et probablement le seul que vous pourrez trouver même dans un magasin d’alcools bien approvisionné. Pour cette boisson, cependant, comme pour le vermouth sec, je pense qu’il est suffisamment solide pour supporter les variations. Luxardo fait en effet un Brooklyn fantastique, mais si vous vouliez essayer Maraska (l’autre marque populaire), vous le trouveriez différent mais toujours délicieux, un cocktail plus fruité et moins funky.

Picon : Comme mentionné, je pense que Ramazotti et les amers à l’orange ont le bon équilibre entre la luminosité, la floralité, l’amertume et la force de l’orange. C’est cependant un territoire de goût personnel, des degrés de délice exprimés en un quart d’once, il y a donc beaucoup de place pour le désaccord. Je préfère fortement ma version, mais quoi que vous utilisiez, utilisez-la avec parcimonie – elle est censée parfumer, égayer et approfondir votre cocktail, mais plus de 1/4 oz peut noyer les autres ingrédients.

Calamus à Picon : Je dis que Picon utilise « prétendument » le calamus, c’est pourquoi il ne peut pas être importé aux États-Unis. Il est extrêmement difficile de trouver des informations officielles ici. C’est une affirmation souvent répétée, mais pour autant que je sache, tous ceux qui prétendent cela (moi y compris) l’ont appris de David Lebovitz, l’auteur de , qui rapporte qu’on lui a dit cela « au-dessus d’un verre à Paris » par Peter Schaf, le cofondateur de Tempus Fugit Spirits. Personnellement, je fais confiance à cette information – si quelqu’un le savait, Schaf le saurait – mais c’est un ouï-dire suffisamment fragile pour que je ressens le besoin d’ajouter cette clause de non-responsabilité.