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Bien qu’il existe de nombreux cocktails dont la composition exacte est contestée, elle est prise à un degré presque auto-parodiant avec le cocktail East India. Selon la façon dont vous comptez, il y a au moins trois (et jusqu’à six ou sept) cocktails commercialisés sous ce nom, et si, juste pour le plaisir, nous limitions notre discussion aux seuls ingrédients sur lesquels tout le monde est d’accord, nous ferions simplement parler d’un verre de Cognac.
De plus, le pedigree est parfaitement établi, et tout le monde le sait. Nous n’avons pas besoin de parcourir le folklore ou de passer au crible les revendications d’origine concurrentes : le cocktail East India a été inventé par Harry Johnson en 1882 et imprimé dans son . Heureusement, il ne porte pas le nom de la rapace farfelue East India Trading Company qui avait été dissoute huit ans auparavant, mais parce qu’il était « un favori des Anglais vivant dans différentes parties de l’Inde orientale ». Tout cela est aussi simple que vous pourriez l’espérer. C’est la recette elle-même où nous avons des ennuis.
La recette de 1882 de Johnson demande une bonne dose de brandy, de très petites quantités (1 c. à thé chacune) de sirop de framboise et de curaçao « rouge », et encore plus petites quantités d’amer et de liqueur de marasquin. Ce qui semble assez clair, sauf que huit ans plus tard, dans l’édition de 1890 de ce même livre, Johnson a retiré la framboise et l’a remplacée par du sirop d’ananas. Alors que certaines boissons pourraient remplacer la framboise par exemple par la grenade, à mon oreille et à celle de tous les autres, l’ananas fait un cocktail fondamentalement différent. Assez juste – beaucoup de gens pensent que les versions framboise et ananas sont respectivement les cocktails n ° 1 et n ° 2 de l’Inde orientale.
Mais alors que penser du 1917 de Tom Bullock, qui les supprime tous les deux et ne garde que le marasquin, le curaçao, l’amer et le brandy ? Ou Robert Vermière en 1922 qui propose de choisir entre « ananas » ou « marasquin » ? Ou Harry Craddock en 1930 qui abandonne complètement le marasquin et réclame du brandy, des amers, du curaçao et du jus d’ananas ? Nous pourrions aborder tout cela jusqu’à des malentendus pré-Internet d’il y a longtemps, mais alors qu’en est-il de 2011 qui abandonne le marasquin en faveur d’un quart d’once de rhum vieilli ? Et tout cela sans même toucher à la version du cocktail East India que vous êtes le plus susceptible d’être servi à l’état sauvage, de l’application influente de Sam Ross, qui non seulement abandonne le Curaçao et multiplie le marasquin 15x, mais saute à un tout à fait arbre à cocktail différent, avec un tas de jus de citron frais, secoué et servi en aigre-doux?
C’est assez pour vous donner envie d’un verre ; heureusement, nous en avons un pour vous. Environ la moitié des recettes ci-dessus sont plutôt bonnes, mais vous ne pouvez pas simplement en couper les ingrédients et vous attendre à ce qu’elles chantent encore. Il exige absolument la personnalité florale du marasquin et la rondeur du Curaçao, et bien qu’il soit bon comme un acide, il est meilleur comme un cognac séduisant et légèrement tropical. Et après les avoir tous essayés, nous nous en remettons à l’auteur, M. Johnson, qui, selon nous, a bien réussi lors de sa deuxième tentative. C’est le genre de révisionnisme subtil derrière lequel on peut s’appuyer.
Cocktail des Indes orientales
- 2 oz. Cognac
- 1-2 c. sirop d’ananas
- 1 cuillère à café de curaçao orange
- 0,5 c. liqueur de marasquin
- 1-2 traits d’Angostura Bitters
REMARQUES SUR LES INGRÉDIENTS
Cognac: Plus le Cognac est jeune, généralement, plus il sera fruité. Ce cocktail contient déjà pas mal de fruits, et une plus grande partie de l’alcool rend le tout peu profond et insipide, alors optez pour VSOP ou plus, même un XO. Le Remy Martin 1738 est une bonne option, pour n’en citer qu’un, et frappe bien la note que vous recherchez. Plus le chêne est coriace, mieux c’est.
Sirop d’ananas : L’acidité avide de jus de fruits frais n’a pas vraiment fonctionné pour moi ici, donc je pense que la meilleure incarnation du cocktail East India est quand il obtient une certaine richesse d’un sirop de gomme d’ananas, la « gomme » (parfois « gomme ») se référant à un peu d’aide texturale de gomme arabique. Le producteur de référence est Small Hands Foods, de la Bay Area. Si vous ne trouvez rien de tout cela, j’en ferais un rapide moi-même, à parts égales de jus d’ananas et de sucre, et je remuerai jusqu’à ce que le sucre se dissolve.
Curacao: C’est étrange. En dégustant le cocktail, le Curaçao épouse parfaitement les contours du Cognac, et il peut être difficile de dire précisément ce qu’il fait, mais omettez-le et vous le remarquerez. Vous voulez qu’il soit à base de brandy et à haute résistance, et les bouteilles incontournables ici sont le Curaçao sec Pierre Ferrand ou le Grand Marnier classique.
Liqueur de marasquin : Bien qu’apparemment une liqueur de cerise (« marasquin » fait référence à une distillation de la cerise marasca aigre), elle n’a pas tant le goût de la cerise qu’un goût funky et floral difficile à décrire et, dans ce cocktail, résolument nécessaire. Même à une demi-cuillère à café, cela apporte une personnalité indispensable à la fête.
Bitter: Johnson a appelé Boker’s Bitters, mais votre Angostura standard fonctionnerait très bien.