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Le Calvados, c’est quoi?

 TAGS:Le monde des liqueurs est à proprement parler tout un monde, dans cette grande diversité se trouve le calvados, qui n?est rien d?autre qu?une eau-de-vie qui s?obtient à partir de la distillation du cidre. Il fait partie d?une Appellation d?Origine Contrôlée (AOC) et s?élabore exclusivement dans la région de Normandie, en France. Il doit son nom à la ville du même nom, « Calvados », qui se trouve en Basse Normandie. Mais il existe une légende qui raconte que son nom viendrait du mot « salvados » (sauvés), à cause d?un bateau de la Armada invencible (Armée invincible) de Philippe II qui portait ce nom et qui, une fois, a échoué sur ces côtes.

Appellation d?Origine du Calvados

L?Appellation d?Origine Contrôlé du Calvados a été créée en 1942, à ce moment là, elle n?avait que deux variétés locales, pour le dire d?une certaine façon. Mais en 1984, elle reçoit officiellement l?Appellation d?Origine Contrôlée (AOC), dans laquelle sont inclus trois types de calvados. En 1997, l?Institut National des Appellations d?Origine (INAO) est déjà en charge du contrôle et de l?élaboration de cette boisson.

Élaboration du Calvados

L?élaboration du calvados s?obtient à partir de la distillation du cidre, lequel s?obtient de la fermentation du propre moût de la pomme. Pour son élaboration, on peut utiliser jusqu?à 150 variétés de pomme, lesquelles se regroupent en 4 catégories : sucrée, sucrée amer, amer et acide. D?ailleurs, certaines d?entre elles ne sont pas comestibles. Dans certains cas, le calvados est aussi mélangé avec du cidre de poire.

On laisse fermenter le moût pendant, en général, 6 semaines, ce qui est suffisant pour obtenir entre 5 et 6 degrés d?alcool, ensuite le cidre passe par un procédé de distillation, simple ou double, afin d?obtenir une eau-de-vie qui peut atteindre les 42 degrés d?alcool. Le type d?alambique à utiliser est très important pour l?élaboration du calvados, que ce soit en alambique en colonne ou en alambique pot still. Après la distillation, il est vieillit en barriques de chênes entre 2 et 10 ans, selon le type de calvados élaboré.

Types de Calvados

Le Calvados classique, ou simplement calvados, est le plus fabriqué, dépassant 70% de la production totale. Il est souvent élaboré d?une façon traditionnelle avec peu de restrictions.

Le Calvados Pays d?Auge doit son nom à la région où il est élaboré, le Pays d?Auge, qui comprend plus de 20% de la production de calvados. On utilise des pommes provenant  des régions de Lisieux et Deauville pour son élaboration, de plus, son vieillissement est plus long et on le considère étant un calvados de meilleure qualité que celle du classique.

Le Calvados Domfrontais est celui élaboré dans la région du Domfrontais. Il est fabriqué uniquement avec des pommes de cette région, avec au minimum 30% de poires de Domfrontais. Grâce à son goût unique, il est considéré comme le meilleur des calvados, malgré sa très petite production.

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Le Calvados

Calvados

Le monde des liqueurs est très vaste, et parmi cette grande diversité nous rencontrons le Calvados, un distillat de cidre. Cette boisson est produite sous une appellation d’origine contrôlée (AOC) qui se trouve dans la région de Normandie. Ce distillat doit son nom au village de Calvados, qui se trouve en Basse Normandie. Mais une légende s’est battit autour de l’origine du nom de cette alcool. Selon le mythe, le nom viendrait du navire de l’Armada invincible de Felipe II d’Espagne, qui portait le nom de « Salvados ». Ce navire se serait échoué sur les côtes de Normandie.

L’Appellation d’Origine du Calvados

L’Appellation d’Origine Contrôlée du Calvados pris effet en 1942, mais elle n’incluait seulement que deux variétés locales, C’est en 1984 qu’elle devint officiellement une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), incluant cette fois-ci trois types de Calvados. Puis, en 1997, l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO), se chargea d’effectuer des contrôles sur cette boisson et son élaboration.

La fabrication du Calvados

La préparation du Calvados est faite par distillation de cidre, celui-ci est une fermentation de jus de pommes. Lors de la fabrication du cidre, il est possible d’utiliser plus de 150 variétés de pommes différentes, qui se répartissent en 4 catégories : les pommes amers, sucrées, sucrées amers, et acides. Certaines de ces pommes ne sont pas comestible à l’état brut, mais apportent de très bonnes saveurs au Calvados. Parfois, il est également possible d’utiliser du cidre de poire dans la confection du Calvados.

Le jus fermente durant une période moyenne de 6 semaines, ce qui est suffisant pour atteindre les 5 et 6 degrés d’alcool. Ensuite, le cidre passe par un processus de distillation, qui peut se faire une fois ou être doublé, pour atteindre cette fois ci les 42 degrés d’alcool. Lors de la production de la boisson, les alambiques ont une importance capitale. En effet, la qualité du Calvados va dépendre du type d’alambique utilisé, qui peut être en colonne, ou peut être l’alambic charentais dit « pot still ». Après avoir été distillé, le Calvados est mis en barriques de chêne pendant une période qui peut varier entre 2 et 10 ans, cela dépend du type et de la catégorie de Calvados produite.

Les différents types de Calvados

Le Calvados traditionnel, le classique. C’est le plus produit, il représente 70% de la production. Il est élaboré de façon traditionnelle avec peu de restrictions. Le Calvados Pays D’Auge, doit son nom à la région où il est fabriqué, portant le même nom. Celui-ci représente plus de 20% de la production. On utilise des pommes en provenance des régions de Lisieux et de Deauville. Sa période de maturation en fût de chêne est plus longue, ce qui le confère une valeur ajoutée, et le rend de meilleure qualité. Le Calvados Domfrontais, est produit dans la región du même nom. Il ne contient que des pommes de la région, et se compose de 30% de poires. Même si sa production est la plus faible, sa saveur est unique, et c’est pour cela qu’il est considéré comme étant le meilleur Calvados.

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